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基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

日期:2020-05-09     浏览:90    下载:21     体积:834.94K    

    提香是红茶加工的最后一道工序,提香能促使低沸点的香气成分挥发以及高沸点的良好香气成分的形成。为了探究红茶表现甜香的z佳提香工艺、探索提升红茶香气品质的技术,本研究以山东地区茶鲜叶为原料,采用颗粒形红茶加工技术,设置不同的提香条件来加工红茶,并结合电子鼻(E—NOSE)和感官审评对红茶的品质进行探究。基于电子鼻响应值的差异采用主成分分析(principal components analysis,PCA)、负荷加载分析(10adings analysis)和线性判别分析(1inear discrimination analysis,LDA)对不同提香工艺的红茶进行区分,为快速检测红茶香气提供方法依据。

检测样品:龙井长叶无性系品种,一芽二、三叶,8月初采自山东青岛茶园。

检测指标:红茶香气特征

实验仪器:PEN3型便携式电子鼻 德国AIRSENSE公司;

检测结果:为了分析不同提香工艺红茶(80℃4 h、90 oCl h+80 oC 1 h、100℃l h+90℃l h和110℃l h+100℃l h)的差异香气成分,探究z佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器WlS、传感器W2S、传感器WlW和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃lh+80 oC lh的红茶品质z佳。

结论:以上结果表明电子鼻检测具有方便、客观和快速的优点,且配带多变量分析软件,可有效地区分不同提香T艺的红茶,为快速判别提供了可行性并避免了人为主观因素的影响。分析显示不同提香工艺的红茶香气存在差异,为进一步差异成分的定性定量研究提供了参考依据。

     本文献来源于“青岛农业大学园艺学院”。

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